Pasta Secca all’uovo vs Pasta fresca all’uovo – tra mito e realtà
Ecco i motivi per cui la pasta secca all’uovo è la più sicura per la tua salute
Tempo di lettura medio: 6 minuti
La pasta all’uovo secca o fresca è da sempre un piatto base della nostra cucina mediterranea.
Ma sapevi che non è tutta uguale?
Esportata in tutto il mondo per la sua bontà e i suoi innumerevoli benefici nutrizionali.
Quando parliamo di pasta all’uovo, parliamo di un alimento equilibrato sotto ogni punto di vista, sia nutrizionale che di gusto.
L’uovo è un’ottima fonte di proteine, migliora la qualità della pasta.
Poi basta aggiungere delle verdure cotte o un sugo leggero per preparare un pasto completo ogni volta che si vuole, ideale anche per chi segue una dieta.
Ma quali sono le differenze tra pasta all’uovo fresca e pasta all’uovo secca?
La pasta fresca è un prodotto pastorizzato.
Questo vuol dire che viene sottoposta a un processo che cerca di eliminare la carica batterica del prodotto.
Pertanto deve essere conservato in frigo ad una temperatura compresa tra i 2 e i 4°, per non più di 2 o 3 giorni.
Dura di più la pasta fresca in atmosfera modificata: circa 20 giorni, a causa dei gas come azoto, argon ed elio in cui è isolata.
Un macchinario per la pastorizzazione, dove si cerca di ridurre la carica batterica degli alimenti freschi
Dato il suo elevato tasso di umidità infatti, che supera il 30%, l’impasto diventa il luogo ideale per la proliferazione di batteri e microrganismi.
La pasta secca invece, dopo l’essiccazione, raggiunge un tasso di umidità inferiore al 12,5%, rendendo il prodotto inattaccabile da muffe o agenti esterni.
Per questa ragione molti ristoratori privilegiano da sempre la pasta secca, proprio per evitare sprechi o rischi per la salute del cliente e facilitare la sua conservazione.
Infatti può essere tenuta in dispensa per molti mesi e tirata fuori solo all’occorrenza, lasciando sia la qualità sia le proprietà organolettiche degli ingredienti completamente invariate.
Molti dicono: ma la pasta fresca è meglio perché è più artigianale!
Beh, questo non è vero!
Dietro ad ogni luogo comune spesso si nasconde una grande bugia.
Nell’immaginario, la pasta fresca è quella che prepara la nonna la domenica mattina, mentre la pasta secca è fatta industrialmente.
Oggi è esattamente il contrario.
Ecco come: quella fresca è spesso prodotta dalle grandi aziende multinazionali. Infatti non è un caso che proprio le grandi industrie cavalchino questo falso mito.
La pasta secca all’uovo è per fortuna ancora oggi una grande eccellenza di piccole aziende italiane.
Sono le materie prime che fanno la differenza, esaltate da una lavorazione artigianale!
Quello che non ti hanno detto sulla Pasta FRESCA all’uovo
Ti parlo adesso della lavorazione della pasta fresca…
Non avviene certo manualmente, come si ama pensare, ma con dei macchinari industriali.
La pasta fresca all’uovo ha normative completamente diverse, molto più elastiche rispetto alla pasta secca.
La pasta fresca è più trattata e raffinata rispetto alla pasta secca all’uovo
Pensa che la pasta fresca può essere prodotta con l’aggiunta di farina di grano tenero nell’impasto.
E qual è il problema del grano tenero?
Si tratta una farina molto più raffinata e trattata.
Il risultato sulla tua tavola è che ha un indice glicemico più elevato.
Ma cosa vuol dire?
In pratica per lo stesso peso di pasta, quella fatta col grano tenero fa alzare la glicemia molto più velocemente.
Questi picchi di glicemia sono rischiosi quanto quelli degli zuccheri semplici, lo zucchero dei dolci per intenderci!
Perché è importante che non sia presente né farina di grano tenero né acqua nell’impasto?
ATTENZIONE ALLA FARINA “RAFFINATA” DI GRANO TENERO!
Da dove viene questo grano tenero?
La maggior parte della farina di grano tenero presente nel mercato italiano viene importata da paesi esteri, ben il 60%…
…paesi dove vi è l’uso di sostanze chimiche e pesticidi (come il glifosato) che in Italia sono vietati per legge.
Se vuoi approfondire sul grano estero e glifosato abbiamo alcuni articoli per te:
- sulla pericolosità del glifosato
- sul grano estero
- ecco qui cosa dice L’Airc sul glifosato
ATTENZIONE ALL’ACQUA presente nella pasta fresca all’uovo
Quando compriamo una pasta fresca all’uovo la paghiamo a peso.
In questo caso il valore indicato nella confezione o nella bilancia comprenderà anche il volume di umidità in essa contenuto (cioè l’acqua), cosa impossibile con un prodotto secco dove l’umidità è stata completamente tolta.
Se parliamo di resa, quindi, la pasta secca presenta un grande vantaggio:
- assorbirà più acqua durante l’ebollizione e quindi..
- una volta sul piatto, avrà un volume nettamente maggiore rispetto alla fresca.
La pasta secca, oltre alla qualità più alta delle materie prime e al vantaggio della conservazione, ha un ulteriore grande plus: il vantaggio economico.
Farine di grano tenero estero non si possono trovare nella pasta secca, al contrario di quella fresca
Sicuramente ci sono delle buonissime paste fresche all’uovo sul mercato.
Ma ti sei mai chiesto…
Qual è realmente la più buona e sicura per la mia salute?
PASTA SECCA ALL’UOVO
Tieni a mente che la pasta all’uovo secca ha normative molto più rigide rispetto alla pasta fresca all’uovo.
E lascia che ti spieghi il perché:
Per poter essere dichiarata pasta all’uovo secca deve essere prodotta solo con:
-100% semola di grano duro
-uova, minimo 20% di uova su 1 kg di semola
Di uova noi ne mettiamo il 40% : il segreto del nostro impasto è la sua ricchezza.
Successivamente viene stesa e tagliata, ma è l’ultimo passaggio il più importante: l’essiccazione.
L’essiccazione se fatta a bassissime temperature [sotto i 40°] conferisce alla pasta una ruvidità al palato, un’elasticità in cottura ed una carnosità uniche!
La nostra pasta all’uovo pronta per l’essiccazione lenta a bassa temperatura
Abbiamo scelto di essiccare la pasta per annullare i rischi di avere batteri dannosi per la salute.
Invece molto spesso la pasta fresca questi rischi ce li ha!
Ma non è tutto.
L’essiccazione lenta fissa all’interno della pasta tutta la bontà che ha quando noi l’abbiamo appena stesa.
Solo così riesce a conservare la consistenza e la struttura che vogliamo farti assaggiare.
Noi di Pasta Santoni lavoriamo semola e uova provenienti dalla nostra filiera chiusa e controllata per conferire al prodotto un valore aggiunto in termini di Qualità e Unicità.
Oltre a fornirci di materie prime 100% marchigiane, utilizziamo un processo di essicazione lenta, oltre le 48 ore ed a basse temperature, capace di mantenere inalterato tutto il gusto degli ingredienti dell’impasto.
L’essiccazione (che per la gente sembra un processo che abbassa la qualità della pasta) in realtà invece – se fatto a bassissime temperature, come facciamo noi di Pasta Santoni – esalta le materie prime e dona alla pasta un gusto ed una struttura unici.
Gusto e struttura che la pasta fresca non potrà MAI avere.
Noi utilizziamo solo:
-semola di grano duro italiano 100% marchigiano
–uova fresche sgusciate ancora manualmente (il 40% in ogni impasto) del nostro allevamento
Il grano duro che ci da una semola italiana 100% marchigiana
Niente acqua né farina di grano tenero, che è una farina qualitativamente inferiore rispetto all’eccellenza della semola di grano duro.
Questo permette di avere una pasta buona, sana e altamente proteica.
Una pasta all’uovo secca lavorata in maniera VERAMENTE artigianale e con essiccazione a bassissime temperature è SEMPRE migliore rispetto alla pasta fresca.
Sia in termini di materie prime che di lavorazione.
Le materie prime più nobili (SOLO SEMOLA DI GRANO DURO PER LA PASTA SECCA) e l’essiccazione a bassissime temperature danno consistenza, elasticità e gusto unici alla pasta.
Ecco il risultato dopo l’essiccazione, una tagliatella ruvida e ricca, ma soprattutto sana
In un certo senso ti ho distrutto un mito. Lo so…
…ma devo essere obiettivo al 100% quando analizzo e ti parlo da interno di settore.
Questo tipo di approccio farà storcere il naso ma non è importante.
Il mio obiettivo è divulgare a te tutte le informazioni necessarie per renderti esperto di questo settore così da poter scegliere ed acquistare in maniera più consapevole.
Se sei un consumatore e
vuoi saperne di più su quello che mangi,
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